冷たいフライパンで肉焼いてみました

この間、紹介した水島シェフの本に載っていた「冷たいフライパンで作る皮ぱりチキンソテー」というのを作ってみました。

このシェフのレシピって火加減の他に塩加減も重要なポイントらしく、基本、食材重量の0.8%を計量して使用。これが人間が本能的に美味しいと感じる濃度で生理食塩水と同じ濃度だとか。

だから0.1g単位で計量出来るクッキングスケールが必要なのですが、ウチのは1g単位なので、ちょっとアバウトになりましたが…

レシピでは冷たいフライパンにサラダオイルを入れて焼くことになっているのですが、ウチは加熱調理にはバター、ラード、ココナッツオイルしか使わないし、鶏の皮から油が出るので油なしでも出来るんじゃないかと思って、ロッジのスキレットに油を引かずに鶏モモ肉をそのまま入れて作ってみました。味付けは先ほど書いた塩加減にコショウとタイムを振ってみました。

  1. 本で言うところの弱い中火(炎がギリギリ鍋底に当たっていない状態)で
  2. 水分がパチパチと大きく弾け始めたら180度超え、弱火(炎が全く鍋底についていない状態)にする
  3. キッチンペーパーでアクや臭みを取りながら170~180度をキープし、10~15分焼く
  4. 横から見て肉の半分強(8割ぐらい)の高さまで白っぽく火が通ったら裏返す
  5. 3分加熱して全体が白っぽくなったら菜箸で肉を押してみる
  6. 表面に弾力があり菜箸を押し返すようだったら中まで火が通っているので焼き上がり

こんな感じで出来ました~

2015-01-03 18.44.51

食べてみたら本当に皮がこんがりパリッとした感じに焼けて、塩加減もちょうど良く、肉も硬くならずに美味しかったです♪

鶏ももステーキは次回からこの焼き方で作ろうと思います。

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3 thoughts on “冷たいフライパンで肉焼いてみました

  1. まさお

    明けましておめでとうございます。元旦から東京で競技とは、気合が私とは違います。(^^;)
    パリパリの鳥皮にシメイブルーが合いそうです!

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    1. NAOJI Post author

      あけましておめでとうございます。今年もよろしく!
      気合だけはあるんですけど空回りですね(^_^;)
      今年は50代になり節目の歳なので良い結果残したいですが。
      シメイ・ブルーってアルコール度数高いんですね。弱いのでビール1杯で映画観ながらころっと寝てしまいました(笑)

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      Reply
  2. YANCO

    は~い、皮がパリパリしていて美味しかったです。
    目から鱗かもね♪

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